Отруєння грибами є найбільш важким харчовим отруєнням.
ОТРУЄННЯ ГРИБАМИ – НАЙБІЛЬШ ВАЖКЕ ХАРЧОВЕ ОТРУЄННЯ.
Тяжкість отруєння грибами обумовлюється тим, що вони містять отруйні сполуки, що вибірково діють на внутрішні органи і системи людини, вражаючи шлунково-кишковий тракт, центральну нервову систему, серцево-судинну систему, печінку та нирки.
Отруєння грибами є найбільш важкими харчовими отруєннями через вживання в їжу отруйних (близько 4% всіх отруєнь) або їстівних грибів – при порушенні їх обробки, техніки приготування та зберігання, при вживанні перезрілих, підгнилих, червивих плодових тіл грибів.
Основним заходом профілактики отруєння грибами є правильна їх диференціація. Для правильного орієнтування слід міцно засвоїти основні ботанічні ознаки отруйних і неїстівних грибів і користуватися ними при зборі: ніколи не збирайте гриби, біля основи ніжки яких є клубневидне потовщення, оточене оболонкою; намагайтеся гриби, особливо сироїжки, брати з цілою ніжкою – це допоможе не сплутати бліду поганку з сироїжкою; пам’ятайте про помилкові опеньках – не беріть гриби з яскраво забарвленою капелюшком.
Можна збирати тільки ті гриби, які відомі як їстівні, зривати тільки цілком розвинені, не перезрілі, не червиві, кожен гриб необхідно ретельно оглядати перед тим, як покласти його в кошик. Гриби, в яких ви сумніваєтеся, відразу викидайте, не пробуючи їх на смак.
Причиною отруєння можуть бути гриби, зібрані поблизу автомобільних доріг або в промислових зонах, що створюють нездорову екологічну атмосферу. Такі гриби поглинають з ґрунту і вбирають величезну кількість токсичних речовин, таких як: радіоактивний цезій, кадмій, ртуть, свинець, мідь, цинк, стронцій і ін., дуже шкідливих для організму людини. Тому навіть рясні сімейства їстівних грибів, що ростуть в невідповідних місцях, треба обходити стороною.
Принесені додому гриби в той же день потрібно розсортувати і повторно ретельно переглянути. Усі сумнівні, а також переспілі, в’ялі і червиві слід викинути.
Пам’ятайте: гриби – продукт, що швидко псуються! Максимальний термін зберігання свіжих грибів 18-24 години при температурі + 10?С. Гриби повинні відразу ж, в день збору, піддаватися кулінарній обробці (вимочування, відварювання з наступним зливом відвару, подальша проварка і прожарювання).
Ніколи не застосовуйте “домашні” методи визначення отруйності грибів з використанням цибулини або срібних ложок, які, крім помилок, нічого не дають.
Дотримуйтесь технологїю обробки, приготування та зберігання грибних страв. Для вживання в їжу придатні тільки свіжі і здорові гриби. Очищені від залишків землі, добре промиті гриби відмочуються або відварюються, бажано декілька разів у підсоленій воді протягом 10-15 хв. Відвар зливається після кожної варки грибів. І тільки після цього гриби можна використовувати для приготування страв.
Досить важливим є дотримання правильної технології приготування консервів з грибів Не консервуйте гриби за допомогою герметичного закупорювання, так як харчові отруєння найчастіше викликають неправильно приготовані грибні консерви, закупорені герметично. При цьому причиною отруєння є не самі гриби, а бактерії Clostridium botulinum, які розвиваються без доступу кисню в закупореній банці і виділяють смертельно небезпечну отруту, що приводить до найтяжчого захворювання ботулізмом. Такі гриби небезпечні тим, що за зовнішніми ознаками, смаком і запахом вони майже не відрізняються від доброякісних!
Не купуйте гриби та грибні страви невідомого походження і в місцях, не призначених для продажу грибів.
Оскільки гриби являють собою «важку» їжу, не рекомендується вживати страви з грибів особам, які страждають захворюваннями шлунково-кишкового тракту, бо це може викликати загострення. Людям похилого віку, дітям, вагітним бажано виключити гриби з раціону харчування.
